Cos’è il Food Cost e Perché è così Importante nella Ristorazione

In un ristorante il successo non si misura solo dal numero di coperti o dalle recensioni online. Dietro ogni piatto ben riuscito c’è una gestione attenta dei costi, e uno dei più importanti è proprio il food cost.

1. Che cos’è il Food Cost?

Il food cost rappresenta quanto ti costa produrre un piatto, in termini di materie prime (ingredienti). È un dato espresso in percentuale rispetto al prezzo di vendita. Ad esempio, se preparare un piatto ti costa 3 euro e lo vendi a 10 euro, il food cost è del 30%.

2. Qual è il valore ideale?

Il valore ideale varia in base al tipo di ristorante, ma in generale un buon food cost si aggira tra il 25% e il 35%. Valori superiori indicano che forse stai spendendo troppo in materie prime o che stai vendendo a un prezzo troppo basso. Valori troppo bassi, invece, possono essere un segnale di piatti poco generosi o di prezzi troppo alti rispetto alla qualità percepita.

3. A cosa serve davvero il Food Cost?

Molti pensano che il food cost serva solo a risparmiare, ma non è così. Il suo vero scopo è pianificare.
Significa sapere esattamente quanto ti costa ogni piatto, con quale margine lavori e come puoi strutturare al meglio il tuo menù.

Conoscere il food cost ti permette di:
• Prevedere i margini di guadagno.
• Gestire le scorte in modo più efficiente.
• Stabilire prezzi realistici e coerenti con la tua offerta.
• Fare scelte consapevoli, ad esempio su cosa promuovere, cosa togliere o cosa migliorare.

Quindi, non è una guerra al centesimo, ma uno strumento per lavorare in modo professionale e sostenibile.

4. Come si calcola concretamente?

Per calcolare il food cost reale, serve fare l’inventario e considerare tutti gli ingredienti usati, comprese le quantità. Ecco un esempio:

5. Attenzione agli sprechi e alle porzioni

Il food cost non tiene conto solo degli ingredienti “sulla carta”, ma anche degli scarti, degli avanzi, dei piatti lasciati a metà o delle porzioni troppo abbondanti. È importante che la cucina abbia procedure chiare:
• Tagli precisi.
• Conservazione corretta degli alimenti.
• Uso creativo degli avanzi (es. pane raffermo per crostini).
• Formazione del personale.

6. Food Cost e menù: un equilibrio da trovare

Non tutti i piatti devono avere lo stesso food cost. Alcuni possono avere margini più bassi, ma attrarre clienti (es. una pizza margherita a buon prezzo), mentre altri – come antipasti o dessert – possono avere margini più alti e compensare.

Il segreto è l’equilibrio complessivo del menù, dove piatti più “redditizi” bilanciano quelli più “popolari”.

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Conclusione

Controllare il food cost non significa tagliare la qualità, ma saper gestire in modo intelligente ciò che entra e ciò che esce dalla cucina. È uno strumento fondamentale per ogni ristoratore che vuole avere sotto controllo i numeri e lavorare con serenità.

Ricorda: il food cost non è uno strumento di risparmio, è uno strumento di gestione.
Chi lo conosce, pianifica meglio, lavora con più tranquillità e costruisce un’attività solida nel tempo.

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